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フランス パリからパンとお菓子関係の皆さん

フランス パリからパンとお菓子関係の皆さん

 こんにちは
 覚えている方もいらっしゃると思いますが、
 皆さんへの最初のレターで、ちょっと紹介した、
 エッフェル塔の形のパンを売っている店を、再発見しました。
 サンラザール駅の近くじゃなくて、もっと西のほうでした。
 
 最近、デジカメを買ったので、それを持って行ってみたのでした。
 (キラキラ光るエッフェル塔の写真は、もう見ていただけたでしょうか。
  僕のホームページ本館にUPしてあります。)

 そして、ビックリしたことに、そのパン屋さんは、
 (3月23日の皆さんへのレターで紹介した)
 あの「大統領官邸御用達のパン屋さん」だったのでした。


 次回の巴里レターNo.43にも書くつもりですが、
 もうちょっと詳しいことを、ココに書いておきましょう。

 この店のことを書いた雑誌の切り抜きが、
 ショーウィンドーに貼ってあったので、それを要約してみます。

 この店の主人は、ルネさんといって、
 もう50年以上もパンを作り続けている人です。

 1994年に、当時のパリ市長だったシラクさんが創設した、
 バゲットコンクールで、グランプリを獲得しました。

 そして、この時、自分のバゲットに「大統領のバゲット」と
 名付けることができるという栄誉を獲得しました。

 この1994年以来、ルネさんは、大統領官邸にバゲットを
 納入しているのです。

 彼の話を書いてみます。

 「私は、最初、農場で働きました。でもパン屋になりたかったのです。
  親切な医者が、私は農場の仕事には不適格だという診断書を
  書いてくれたので、そこを辞めてパン屋に就職しました。
  仕事は、農場よりも、もっとキツかったけれど、
  私は嬉しかったのです。
  パンの作り方は、他の人がするのを見て覚えました。

  27才のとき、銀行がお金を貸してくれたので、
  自分の店を持つことができました。
  それ以来、ずっとパンの品質を保って、いままでやってきたのです。

  1960年代に、この業界に新しい機械が導入されて、
  パンの質は落ちました。パン屋は、自分を腕を発揮するかわりに、
  機械まかせにするようになったのです。
  また、品質を落としても、収益や効率を優先させるようになりました。

  私は、ずっと古い機械を使っています。
  練り機は100年も前のものです。

  また私は、夏と冬には、同じようには作りません。
  温度のことを考えるのです。

  どのくらいの時間、どんな早さで練るかというのが、
  いいパンを作るための秘訣ですね。それは私の秘密ですが。

  私は、※酵母をあまりたくさん使わずに、
  静かに、必要な時間だけ醗酵させています。
  多くのパン屋が、※酵母を2kg入れるところを、
  私は100gしか入れません。」

    ∽     ∽     ∽

 「大統領のバゲット」と「エッフェル塔の形のパン」の写真は、僕のホームぺージにUPする予定です。


               Michio

※酵母 : 
酵母菌のこと。イースト菌とも言う。(通常、菌を省く)
日本では、酵母と言えば、天然酵母のことを言い、イーストと言いば、科学培養した物として使い分けしているようだ。
また、天然酵母も自家製天然酵母と市販されている天然酵母に分けている。
お教室で天然酵母と書いて有れば、殆どはホシノ製の酵母を示しているようだ。
ホシノ製以外の場合には、そのメーカ名を書いている。
日本では、語呂や雰囲気、リズムなどでなんとなく決まって行くので難しい。
元々、菌は天然、科学培養と言ってもケミカルな物を作るわけではなく、生き物に変わりない。
体に良いとか悪いとか議論が有るようだが、イーストは戦前に作られたもの。
市販のパンの殆どは、様々な種類のイーストを使用して作られているのも事実。

他の国では、「イースト」と書いてあるので、訳すと「酵母」に成るのだそうだ。

こんな”事情”も見えてくるMichioさんのお手紙でした。

                                 ごんた
お教室習い事情報サイト【パリからの手紙】から引用
■【パリからの手紙】執筆者のブログフランス井戸端会議執筆者を参照下さい。

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